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El Sommelier

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El día de ayer (20 de Agosto del 2013) en el concurso nacional del Sommelier Jr. de México, una de las pruebas a los participantes era definir la función del Sommelier. Y evidentemente las respuestas fueron muy distintas en relación de lo que cada uno piensa, pero lo que me llama la atención es que nadie orientó su respuesta hacia brindarle al comensal o cliente una experiencia que haga de ese momento algo más especial.

Ahora, analicemos realmente qué es un Sommelier: Por definición, si buscamos en el diccionario o Wikipedia, nos dice que “El Sommelier es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión”

Esta definición en principio es correcta pero la mejor respuesta la tiene cada uno de los clientes, así que para mi la respuesta correcta sería: “Lo que espera el cliente de él”.

La función del Sommelier, es crucial,  va mas allá que simplemente recomendar un vino para la ocasión, la realidad es que hacer eso es más o menos sencillo y no se necesita estudiar mucho. El Sommelier es responsable de que una persona tenga una experiencia mucho más completa alrededor del vino, es el encargado de darle al cliente lo que está buscando. Honestamente, la experiencia con el vino mejora cuando uno conoce la historia de un vino, cuando nos platican del proceso en particular de cómo se elaboró, de que el Sommelier  entienda cuáles son nuestros gustos y en función de eso nos recomiende  el adecuado y que además se ajuste a nuestro presupuesto.

Algunos Sommeliers les gusta recomendar los vinos un poco más caros asociados con vinos de muy alta calidad, y nuevamente, eso es fácil, lo complicado está en recomendar algo que supere las expectativas de lo que estamos pagando.

Ahora, no es nada fácil ser un Sommelier, se requiere de muchas horas de estudio, muchas horas de práctica y una memoria sensorial (Gustativa, Olfativa y visual) muy desarrollada. Hay que saber de historia, cultura y hasta geografía para poder ser un buen Sommelier y entender muchas cosas acerca de los vinos.

Pero lo más importante es que opinas tu sobre lo que esperas de un Sommelier .

En la foto Paolo Basso de Suiza,  Campeón mundial de Sommeliers 2013.

La Uva Carménère y su Historia

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La uva Carménère es una variedad de uva originaria de la región del Medoc en Burderos Francia con una de las historias mas interesantes en cuanto uva de la variedad vitis vinifera se refiere. Ésta fue de las cepas más cultivadas a principios del siglo XIX. En el año 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas.

Esta plaga extinguió la cepa de todas las viñas francesas, y europeas en general, las que paulatinamente comenzaron a reemplazarla por otras cepas menos sensibles como el Merlot y al extenderse la plaga a todas las cepas europeas, en todo el mundo hubo que comenzar a cultivar vides sobre un patrón norteamericano, resistente a la plaga.

 El1994 la Carménère es redescubierto en Viña Carmen Chile por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursuquot quien advirtió que la fruta de algunas vides de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La cepa que se pensaba extinta era redescubierta.

La Carménère había sido introducido en Chile en 1850 desde Francia y permanecido oculto junto al Merlot.

 La Carménère se distingue por un color rojo violáceo profundo y un aroma del que sobresalen notas verdes como del pimentón, que puede dominar sobre el resto de aromas si se ha cultivado en tierra pobre. En su sabor se encuentra chocolate y notas de frutas rojas, bayas y especies. Sus taninos son más amigables y suaves que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo hacen menos elegante que un Merlot. Es un vino de cuerpo medio, fácil de beber y que debe beberse jo

El Color de la Uva

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El color de un vino no se obtiene simplemente porque la uva es blanca o tinta, hay un proceso por el cual obtenemos un vino de color tinto, se llama MACERACIÓN. El proceso consiste en dejar remojando el jugo obtenido de la uva con la cáscara u hollejo durante un tiempo determinado dependiendo de la intensidad de color que queremos darle. Por ejemplo, los vinos rosados pasan por este proceso por muy poco tiempo en comparación de los tintos que les lleva mas. Si omitimos este paso podemos obtener un vino blanco de uva tinta como la Champagne a base de Pinot Noir.

La Cata de Vinos y sus diferentes tipos

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En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la vista.  De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.
En cuanto a las consideraciones básicas de la cata, en primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o “catavinos”, la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18ºC y los vinos dulces entre 7 y 10ºC.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.
Los diferentes tipos de catas que existen son los siguientes:
La Cata Vertical: Es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
La Cata Horizontal: Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata de este tipo. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
La Cata Ciega: Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

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